Бефстроганов - страва з багатою історією, яка готується з дрібно нарізаного м'яса, найчастіше яловичини, залитого гарячим сметанним соусом. Бефстроганов подавали в салонах і рестораціях, на аристократичних вечерях та імператорських прийомах. Відтоді воно лише набирало популярності й нині м'ясне кулінарне шедевр готують у всіх країнах світу, подаючи його в шанованих закладах високої кухні. Класичний рецепт зазнав несуттєвих змін і отримав сотні варіацій, деякі з яких представлено в цій статті.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Бефстроганов належить до других страв, вживається самостійно або подається з гарніром. Найкраще розкриває ніжний смак м'ясного делікатесу молода картопля - смажена або у вигляді пюре. Також бефстроганов подають із макаронними виробами, рисом, пропареними овочами і квасолею. Основними складовими класичного рецепта для приготування бефстроганова є свіжа свинина або яловичина, сметана, біла цибуля та вершкове масло.
Рецепти приготування бефстроганова з яловичини з печерицями
Точний рецепт оригінального бефстроганова не зберігся, проте фахівці впевнені, що він не надто відрізняється від рецептури, використовуваної в наші дні. А оскільки страва не перше століття вважається народною, то вона отримала безліч варіантів приготування з додаванням овочів, грибів, бульйону і навіть коньяку.
Кожна господиня бажає привнести в технологію свій фірмовий штрих, фантазуючи зі спеціями та удосконаленням смаку, тому рецепти відрізняються інгредієнтами, послідовністю процесів і, відповідно, часом приготування. Не нудьгуйте і створюйте власний шедевр, надихаючись найпопулярнішими рецептами.
Рецепт №1
середньо
Зі сметаною
- яловича вирізка
500 г
- печериці свіжі
1 кг
- цибуля ріпчаста
2 шт
- гірчиця
2 ст. л.
- борошно пшеничне
2 ст. л.
- сметана жирністю 20-23%
250 г
- масло вершкове жирністю 70-80%
60 г
- сіль
10 г
- чорний перець мелений
5 г.
- Обробка інгредієнтів починається з грибів. Їх слід вимити, видалити потемнілі частини.
- Відокремлені від ніжок капелюшки нарізати кубиками або на кілька частин уздовж.
- Очищену цибулю промити під струменем холодної води і дрібно накришити.
- На вогонь слід поставити сотейник і розтопити в ньому вершкове масло.
- У розігріте масло викласти цибулю, яку слід обсмажити до м'якості.
- Слідом за нею відправити печериці.
- Заправити цибулю і гриби сіллю, і встановити для сотейника подачу вогню на найбільшу позначку.
- Поки з грибів виділятиметься рідина, необхідно залишити 3-4 ст. л. для приготування соусу.
- Смажити цибулю з грибами до повного випаровування вологи та набуття золотистого кольору.
- Залишену грибну рідину змішати зі сметаною, гірчицею та меленим перцем. Залити сумішшю гриби, протушкувавши ще кілька хвилин на маленькому вогні.
- Яловичину слід злегка відбити і нарізати довгастими смужками завширшки 0,5 см.
- Обваляти нарізане м'ясо в тонкому шарі борошна.
- Розжарити сковорідку, покласти 2 ст. л. вершкового масла і відправити м'ясо ніжитися на середньому вогні, періодично перемішуючи.
- Спробувати м'ясо на готовність і вимкнути вогонь.
- Обсмажену яловичину перекласти на сковорідку з грибами і дати їй увібрати тепло протягом 2-3 хвилин.
- Смак має настоятися, тому вимкніть вогонь і дайте бефстроганову постояти 15 хвилин на теплій плиті під закритою кришкою.
Рецепт №2
середньо
Із солоними огірками
- яловича вирізка
1 кг
- печериці свіжі
300 г
- цибуля ріпчаста
2 шт
- томатна паста
3 ст. л.
- солоний огірок
3 шт
- олія оливкова
4 ст. л.
- борошно пшеничне
1 ст. л
- сметана середньої жирності
250 г
- масло вершкове
60 г
- вино червоне
1 ст
- часник свіжий
1 шт
- сіль і спеції
за смаком
- Підготовка до приготування починається з яловичини. Спочатку її слід промити і нарізати проти волокон довгими тонкими шматочками.
- Нарізане м'ясо перекласти в миску і залити 1 ст. л. оливкової олії, приправивши зверху спеціями і пропущеним через прес часником. Сіль на цьому етапі не кладуть.
- Відправити миску в холодне місце на 20 хвилин. За цей час м'ясо повністю просочиться олією та спеціями.
- Ріпчасту цибулю очистити, промити та дрібно нашаткувати.
- Печериці вимити, очистити від шкірки, накришити часточками.
- Солоні огірки нарізати тонкою соломкою.
- Поки яловичина нудиться в холодильнику, у ємності для смаження слід розігріти 3 ст. л. оливкової олії та 1 ст. л. вершкового масла на слабкому вогні.
- Коли олія розігрілася, викласти на сковорідку цибулю і гриби з додаванням томатної пасти (3 ст. л.).
- Розмішати масу і дати їй просмажитися на сильному вогні 3-5 хвилин.
- Потім слід влити півсклянки вина і тушкувати інгредієнти протягом 10 хвилин, після чого зняти ємність із вогню.
- Просочене спеціями холодне м'ясо обваляти в борошні та смажити на сковороді в кілька заходів по хвилині до утворення скоринки. Діставати кожну порцію рекомендується до моменту виділення соку.
- Коли все м'ясо просмажене, його слід відправити на ту саму сковорідку, заливаючи зверху приготовленою грибною заправкою.
- Зверху викласти сметану, нарізані огірки та влити решту півсклянки вина.
- Розмішати і тушкувати масу на слабкому вогні 10-15 хвилин.
- Після закінчення додати спеції за смаком і посолити. Рекомендується використовувати лавровий лист, паприку та коріандр.
- Дати бефстроганову просочитися спеціями ще 10 хвилин, вимкнути вогонь і залишити на теплій плиті деякий час настоятися.
Рецепт №3
середньо
У вершковому соусі
- яловича вирізка
120 г
- печериці свіжі великі
5 шт
- цибуля ріпчаста
1 шт
- зелень петрушки
30 г
- вершки жирністю 33%
100 г
- курячий бульйон
3 ст. л.
- олія оливкова
2 ст. л.
- пюре картопляне
200 г
- сіль і спеції
за смаком
- Після того, як вирізка з овочами промиті, а гриби очищені від верхнього шару шкірки, нарізати інгредієнти соломкою.
- Розігріти сковорідку на оливковій олії та спочатку викласти м'ясо.
- Обсмажити яловичину до появи скоринки, потім додати цибулю.
- Залити масу курячим бульйоном.
- Поки обсмажування готується, нашаткувати дрібно зелень петрушки.
- Після появи золотистого відтінку м'яса та цибулі, залити їх вершками.
- Тушкувати масу протягом хвилини, додати сіль і чорний мелений перець.
- Картопляне пюре перед засмажкою бефстроганова має бути вже приготованим. Щоб воно відтіняло м'ясо ніжно-молочним смаком, готуйте його на основі вершків і вершкового масла.
- Пюре слід викласти в ємність для подачі так, щоб усередині була "воронка".
- У центр воронки викласти готовий бефстроганов, зверху залити підливою, що залишилася на сковороді.
- Готовий делікатес прикрасити зеленню петрушки і скропити оливковою олією.
Видео-рецепт
У вершковому соусіВидео-рецепт: У вершковому соусі
Проста у приготуванні, але вишукана страва не потребує багато сил і часу. Поєднання яловичини з ніжним сметанним соусом робить бефстроганов улюбленим делікатесом на святковому столі, поживним обідом у будні та чудовою ідеєю для романтичної вечері. Гриби додають м'ясу пікантного присмаку, розбавляючи калорійність страви, і просочують її характерним грибним ароматом, від якого неможливо втриматися.
