Традиційні зимові салати, без яких не обходиться жоден святковий новорічний стіл, - олів'є і оселедець під шубою - це, безумовно, смачно, але хорошій господині завжди хочеться здивувати гостей чимось оригінальнішим. Для цієї мети чудово підійде не такий відомий, але не менш гідний салат, відомий під назвою "Грибний козуб" (у деяких інтерпретаціях - "Грибна галявина", "Грибний кошик" або "Лісова галявина"). Про те, які інгредієнти, окрім грибів, можуть входити до такого кошика, як його правильно "зібрати" з докладним покроковим рецептом та іншими корисними порадами - нижче в огляді.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Принадність цього салату полягає в тому, що готуватися він може практично з будь-яких інгредієнтів - все залежить від смаків і уподобань конкретної господині, а також її фантазії. Головна ідея закуски полягає в її оформленні. "Козуб" являє собою листковий овочевий або м'ясний салат з обов'язковою присутністю цільних грибів, який спочатку укладають у глибоку форму, а перед подачею перевертають на пласку тарілку - так званий салат-перевертиш.
При цьому зверху завжди має бути грибний шар. Таким чином, закуска за зовнішнім виглядом має нагадувати укладені в круглий кошик або гриби, що ростуть на галявині (якщо другим шаром йде рубана зелень). Ємність для закладки інгредієнтів бажано підібрати з таким розрахунком, щоб після викладання в неї всіх інгредієнтів вона була наповнена доверху, інакше перед подачею кулінарний шедевр може розсипатися.
Що стосується грибів, то зазвичай для закуски використовують мариновані опеньки, оскільки вони мають дуже яскравий та апетитний вигляд, а крім того, мають невеликі розміри, і їх зручно використовувати цілими. Але благородний лісовий гриб можна замінити і звичайним печерицею. У цьому випадку важливо просто вибирати менші екземпляри. В іншому перед господинею великий вибір інгредієнтів.
Для "скриньки", по суті, підійде будь-який продукт, який використовується в олів'є: з маринованими грибами чудово поєднуються і відварені овочі, і солоні огірки, і різні види м'яса - відвареного, копченого або смаженого. У салат можна покласти курку, яловичину, язик, шинку або навіть молочну ковбасу. Єдиний виняток, мабуть, становлять морепродукти: у кошику з грибами креветкам або раковим шийкам робити нічого, хоча любителі стилю ф'южн у кулінарії можуть спробувати поєднати непоєднуване.
Рецепти приготування салату "Грибний кошик"
Як приклади закуски нижче наведено чотири різні рецепти її приготування:
- класичний салат із маринованими опеньками та відвареною курячою грудкою;
- "полегшений" салат з опеньками і шинкою без картоплі під домашнім майонезом;
- мрія гурмана - закуска з двома видами м'яса;
- "Грибне лукошко" з морквою по-корейськи і печерицями.
Технологія складання салатів також передбачається різна - у кулінарному кільці та методом "перевертня".
Рецепт №1
средне
Класичний рецепт з опеньками
- опеньки мариновані
500 г
- картопля
2 шт
- морква
1 шт
- яйце куряче
2 шт
- сир плавлений "Дружба"
1 шт
- біле куряче м'ясо
200 г
- огірок солоний
2 шт
- кріп свіжий
10-12 стебел
- цибуля зелена
3-4 пера
- перець чорний мелений
1 ч. л.
- соус майонез
200 г
- Куряче м'ясо покласти в киплячу воду, ретельно зняти піну, зменшити вогонь, варити протягом 30 хвилин, потім зняти з вогню і дати повністю охолонути, не виймаючи з води. Для отримання максимально ніжного м'яса його ліпше класти саме в гарячу воду, холодною курку заливають, якщо є бажання домогтися наваристого і красивого бульйону.
- Коренеплоди зварити, не очищаючи від шкірки, дати охолонути (моркву краще до охолодження залишити у воді, в якій вона варилася), почистити, порізати кубиком, або, за бажанням, натерти на тертці.
- Зелень порубати.
- Яйця залити холодною водою, посолити, варити протягом 10 хвилин від моменту закипання, потім помістити в холодну воду, остудити, тільки після цього почистити і покришити або потерти - за аналогією з коренеплодами.
- Гриби гарненько промити, щоб прибрати надлишок оцту, дати повністю стекти рідині.
- Заправити опеньки олією, вимішати, дати постояти мінімум 1,5 години.
- Плавлений сир натерти на крупній тертці.
- Огірки порізати такими ж шматочками, як і овочі.
- Встановити кулінарне кільце на плоску тарілку.
- Викласти на дно кільця картоплю. Трохи посолити, поперчити, скропити олією.
- Таким самим способом викласти моркву, за нею по черзі солоні огірки, потім шар із покришеного яйця. Кожен шар промазати невеликою кількістю майонезу, або, за бажання отримати менш калорійну і важку страву, збризнути олією.
- Укласти куряче м'ясо, посолити, знову промазати французьким соусом.
- Передостанній шар - тертий сир.
- Рясно посипати площу всередині кільця зеленню - спочатку зеленою цибулею, потім кропом. Трохи зелені залишити для подальшого оформлення.
- Обережно зняти кільце. Чайною ложкою промазати боки салату майонезом, потім, трохи піднімаючи тарілку і прокручуючи її навколо своєї осі, обсипати з боків зеленню, що залишилася.
- Знову відкинути опеньки на друшляк, дати рослинній олії повністю стекти.
- Довільно викласти гриби на поверхню "споруди" з овочів, яєць, м'яса та зелені таким чином, щоб надати страві вигляду наповненої опеньками зеленої скриньки.
- Відразу ж подавати закуску на стіл.
Рецепт №2
сложно
Із шинкою та опеньками
- опеньки мариновані
300 г
- шинка
250 г
- цибуля ріпчаста
1 шт
- яйце куряче
6 шт
- огірок солоний
2 шт
- сир твердий "Російський"
100 г
- цибуля перо
6-7 стебел
- гірчиця
1 ч. л.
- цукор
½ ч. л.
- олія оливкова
200 мл
- лимонний сік
½ ч. л.
- сіль
не більше 1/4 ч. л.
- Опеньки відкинути на друшляк, за бажання - промити під проточною водою, дати рідині стекти.
- Приготувати майонез. Узяти два сирі яйця, відокремити жовтки від білків. Жовтки ретельно збити за допомогою вінчика або занурювального блендера. Продовжуючи збивати, додати гірчицю, дрібку солі та цукор. Потім тонкою цівкою влити оливкову олію (можна замінити соняшниковою) і збивати, доки субстанція не стане схожою на майонез і не почне приставати до віночка або ножів блендера. На завершення освітлити майонез додаванням лимонного соку.
- Яйця, що залишилися, відварити круто, очистити, натерти на крупній тертці.
- Твердий сир також натерти.
- Шинку й огірки порізати дрібним кубиком.
- Ріпчасту цибулю очистити, порізати тонкими півкільцями. За бажання, можна замаринувати в оцті.
- Зелену цибулю порізати не дуже дрібно, розрізаючи перо трохи по діагоналі.
- На дно глибокої каструлі або блюда викласти гриби.
- Присипати опеньки зеленою цибулею, змастити тонким шаром майонезу.
- Наступні шари укладати по черзі, змащуючи кожен майонезом. Послідовність довільна, але краще дотримуватися такої: ½ частина яєць, огірки, сир, шинка, яйця, що залишилися.
- Накрити посуд кришкою, поставити в холодильник. Мінімальний час витримки - 1 година, оптимальний - на всю ніч.
- Перед подачею накрити ємність плоским блюдом, обережно перевернути. Краї тарілки з салатом можна прикрасити петрушкою або іншою зеленню за смаком, яку для цих цілей краще не кришити, а залишити гілочками, щоб здавалося, що "кошик" щойно принесли з лісу.
Рецепт №3
средне
Зі свининою, куркою та опеньками
- опеньки мариновані
200 г
- сир плавлений
1 шт
- копчена куряча грудка
50 г
- пісна свинина без кістки
100 г
- солодка консервована кукурудза
100 г
- картопля
2 шт
- оливки без кісточок
10-15 шт
- цибуля ріпчаста
2 шт
- огірки свіжі
4-5 шт
- кріп
15-20 стебел
- олія оливкова
3 ст. л.
- майонез
200 г
- Опеньки відцідити від маринаду, промити під проточною водою, викласти на складений у кілька шарів паперовий рушник, дати повністю обсохнути.
- Цибулю очистити, порізати тонкими півкільцями, спасерувати на оливковій олії до появи характерного карамельного аромату.
- Картоплю відварити, очистити, покришити дрібними кубиками.
- Оливки порізати кружечками.
- Плавлений сир натерти на крупній тертці.
- Свинину відварити в трохи підсоленій воді, порізати дрібними скибочками.
- Копчену курячу грудку подрібнити так само, як свинину.
- Кукурудзу відкинути на друшляк і почекати, поки стече рідина.
- Огірки потерти на крупній тертці, злегка віджати руками (огірковий сік можна використовувати для приготування маски для обличчя).
- Кріп покришити якомога дрібніше.
- Вистелити глибоку тарілку харчовою плівкою, вона утримає салат від втрати форми під час подальшого перевертання.
- На дно тарілки викласти гриби, зверху рясно посипати кропом.
- Укладати по черзі всі інгредієнти, промащуючи кожен шар майонезом і, за бажанням, злегка підсолюючи ті продукти, в яких немає солі. Оскільки більшість компонентів салату досить солоні, додатково його можна не солити, саме тому в переліку інгредієнтів сіль не вказано. Рекомендована послідовність: сир, курка, огірки, кукурудза, свинина, пасерована цибуля, оливки, картопля.
- Затягнути страву зверху харчовою плівкою і поставити в холодильник на 1-2 години.
- Перед подачею прибрати верхній шар плівки, накрити страву плоскою тарілкою, перевернути, після чого обережно зняти плівку, що залишилася. Відразу подавати на стіл.
Рецепт №4
сложно
З печерицями
- печериці мариновані
200 г
- куряча грудка
150 г.
- картопля
2 шт
- морква
140 г
- цибуля ріпчаста
4 шт
- огірок маринований
2 шт
- сир твердий
200 г
- зелень
10-15 шт
- олія оливкова або соняшникова
70 мл
- коріандр
1 ч. л.
- чорний перець мелений
1 ч. л.
- оцет яблучний або білого вина
30 мл
- перець чилі (за бажанням)
½ шт
- цукор
½ ч. л.
- сіль
1/2 ст. л.
- майонез
200 г
- Картоплю, не очищаючи від шкірки, покласти в злегка підсолену киплячу воду і варити майже до готовності, уважно стежачи за тим, щоб бульба не тріснула і не розварилася. Витягти з води, дати охолонути, зняти шкірку, потім потерти або дрібно покришити. Спосіб нарізки картоплі визначить текстуру готового салату: у першому випадку вона буде ніжнішою, зате в другому краще відчувається кожен інгредієнт.
- Курячу грудку покласти в каструлю з киплячою водою, знову довести до кипіння, зняти піну, проварити 5 хвилин, зняти з вогню, накрити кришкою і дати курячому м'ясу повністю охолонути прямо в бульйоні. Відварена таким способом курка виходить дуже м'якою, ніжною і не розпадається на волокна, як у випадку, якщо готувати її традиційним способом.
- Моркву нарізати спеціальним ножем для приготування корейської моркви або, якщо такого ножа в господарстві немає, - потерти на крупній тертці.
- Очистити цибулю.
- Одну цибулину порізати дуже дрібно, як для різотто, і обсмажити на олії.
- Три цибулини, що залишилися, порізати тонкими півкільцями, залити оцтом або лимонним соком і дати постояти 15-20 хвилин.
- Перець чилі розрізати поперек на 2 частини, видалити насіння, м'якоть дрібно порубати. Працювати з пекучим перцем слід у гумових рукавичках, щоб уберегти шкіру рук. Якщо рукавичок немає, дуже важливо не мити руки після перцю, а ретельно протерти їх сухим рушником (у реакції з водою перець обпікає шкіру набагато сильніше).
- У нашатковану моркву насипати цукор, трохи солі, мелений коріандр, перець чилі, а також олію, в якій обсмажувалася цибуля. Добре розмішати, дати настоятися не менше 30 хвилин. Страва вийде ще смачнішою, якщо маринувати моркву з вечора. Якщо часу і бажання займатися цим немає, можна придбати готову морквину по-корейськи. Обсмажену цибулю в салат не додають, вона лише віддає свій аромат олії.
- Мариновані печериці відкинути на друшляк, дати маринаду повністю стекти. Відібрати екземпляри однакових розмірів - що вони будуть дрібніші, то красивішою й ошатнішою вийде закуска.
- Зелень дрібно порубати ножем.
- Сир натерти на крупній тертці.
- Курячу грудку і мариновані огірки порізати кубиками однакових розмірів.
- Дно глибокої круглої каструлі змастити олією.
- Викласти в підготовлену форму гриби ніжками вгору, притискаючи кожну печерицю до сусідньої, щоб шар вийшов максимально щільним і згодом не розсипався.
- Рясно посипати гриби рубаною зеленню.
- Викласти поверх зелені натерту картоплю, злегка посолити, поперчити і змастити майонезом.
- Наступними шарами по порядку викласти: мариновані огірки, відварене куряче м'ясо, мариновану цибулю, моркву, натертий сир. Кожен шар змащувати невеликою кількістю майонезу для зв'язки.
- "Зібраний" салат поставити на 2 години в холодильник, попередньо накривши кришкою.
- Безпосередньо перед подачею на стіл укласти на каструлю замість кришки велику плоску тарілку дном догори, швидко перевернути, обережно постукати по дну і боках каструлі, щоб вміст повністю відокремився від стінок, а потім зняти каструлю, залишивши "перевертиш" на тарілці.
"Грибний козуб" для хорошої господині - це не конкретний рецепт салату, а загальна ідея, на основі якої можна приготувати безліч різних страв, схожих одна на одну зовні, але таких, що кардинально відрізняються за складом, смаком, поживністю та калорійністю.
У таку закуску не обов'язково додавати м'ясо, навіть без цього важливого і дорогого компонента вона виходить дуже ситною, смачною і самодостатньою. А оригінальна й ошатна подача зробить таку страву справжньою "родзинкою" на будь-якому святковому столі і, без сумнівів, запам'ятається гостям.
