Підгруздок білий або по-народному сухий груздь плодоносить із середини липня і практично до кінця вересня. Відрізняється хорошими смаковими якостями і високою поживною цінністю. Якщо вдалося зібрати багатий урожай цих грибів, їх можна солити на зиму різними способами, про які піде мова нижче.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Гриб, що розглядається, росте в змішаних і соснових лісових масивах, утворює мікоризу найчастіше з ялиною, сосною, вільхою, буком, дубом, березою і осикою. Складність збору полягає в тому, що капелюшок ледве видно з-під земляного покриву або ж зовсім прихований під ним. Зрізають гриби гострим ножем під корінь, дуже акуратно, намагаючись не пошкодити грибницю.
Перед тим як готувати закуску, слід провести кілька етапів підготовки:
- Очистити бруд за допомогою щітки з ніжки і капелюшка;
- Вимочити 1-3 години в холодній підсоленій воді для засолювання гарячим способом або 3 доби для приготування холодним методом;
- Після вимочування промити гриби під проточною водою, зчищаючи за допомогою щітки верхні шари шкірки з ніжки та капелюшка.
Рецепти заготовок солоних сухих груздів на зиму
Традиційно виділяють 2 способи засолювання:
- холодний;
- гарячий.
Незалежно від того, який рецепт ви вибрали, закуска вийде смачною і поживною. Перший спосіб передбачає більш тривале вимочування перед приготуванням. При цьому рідину необхідно обов'язково міняти кожні 6 годин, щоб не допустити появи цвілі на її поверхні. Друга варіація передбачає коротку попередню обробку, а потім відварювання.
Рецепт №1
середньо
Холодним способом
- грузді сухі
1 кг
- сіль кухонна
40 г
- кріп свіжий або сушений
1 пучок
- лавровий лист
1 шт
- корінь хрону
1 шт
- перець мелений чорний
за смаком
- часник
5-6 зубків
- Лавровий лист подрібнити руками, часник і корінь хріну нарізати пластинами, кріп нашаткувати. Змішати всі інгредієнти, додати до них усю сіль і поперчити за смаком.
- У банку скласти пошарово отриману суміш і гриби - викладаючи продукцію обов'язково ущільнюйте гриби рукою або картоплем'ялкою.
- Накрити тару капроновою кришкою, але не щільно, щоб залишити доступ повітря до грибів - якщо знехтувати цим правилом, гриби почнуть бродити і тоді замість гарної закуски у вас вийде суміш, якою можна отруїтися.
- Після всіх приготувань, заготовку відправити в холодильник приблизно на 30-40 днів. Протягом цього часу щодня слід утрамбовувати продукцію за допомогою товкача для картоплі.
- Через зазначений час гриби можна пробувати на смак - якщо вони занадто солоні, то перед вживанням їх слід вимочити 20 хвилин у молоці або воді. Подають таку закуску, додаючи ріпчасту цибулю і трохи рослинної олії.
Рецепт №2
середньо
Гарячим способом
- перець чорний
9 горошин
- часник
9 зубків
- лавровий лист
3 шт
- корінь хрону
15 г
- листя хрону
5 шт
- парасольки кропу
2-3 шт
- листя смородини
9 шт
- сіль
100 г
- Підготовлені заздалегідь (вимочені протягом 3 годин і очищені) залити водою так, щоб вони повністю вкрилися рідиною, додати 3 шт. лаврового листа. Після закипання варити 15-20 хвилин.
- Після варіння залишити гриби у воді до повного охолодження, потім відкинути на друшляк.
- У воді, що залишилася після відварювання основного інгредієнта, пробланшувати листя і корінь хрону, кропові парасольки, порічкові листки, а також часник - рідину потрібно закип'ятити, занурити в неї буквально на кілька секунд зазначені продукти і відразу ж вийняти.
- Укласти на дно каструлі 2 листки хрону і 3 смородини, розділених на частини, 3 зубки часнику, по 3 горошини запашного і чорного перцю, третю частину кореня хрону та 1/3 об'єму всієї солі, зазначеної в рецепті. Поверх помістити шар грибів. Таким чином чергувати продукти, поки вони не закінчаться. Останнім викласти шар цілого листя хрону.
- Встановити поверх заготовки плоску тарілку, на неї помістити гніт у вигляді трилітрової банки з водою. Бульйон, що залишився після варіння грибів, виливати не варто - його слід прибрати в холодильник. Якщо через добу в заготівлі рідини буде недостатньо для покриття всієї поверхні, потрібно буде додати необхідну кількість саме цим розсолом. Якщо власного соку достатньо, відвар можна вилити.
- Після того, як продукція постоїть добу, її можна розмістити в літрові банки або ж залишити прямо в такому вигляді на 15 днів. Обов'язково слід витримувати закуску в холодильнику або льосі, головне щоб температура підтримувалася в межах від +1°С до +6°С. Якщо будете розкладати в банки, то гриби слід розміщувати дуже щільно, обов'язково залити розсолом так, щоб вони повністю були вкриті рідиною та закрити капроновими кришками, але не щільно, як у попередньому варіанті з холодним засолом.
Рецепт №3
середньо
По-алтайськи
- грузді
2 кг
- сіль
80 г
- Вимочені 3 доби гриби промити, очистити від слизу та бруду.
- Дно чистої емальованої каструлі посипати сіллю, потім викласти шар груздів, посолити і таким чином чергувати шари, поки не закінчаться гриби.
- Поверх заготовки встановити гніт вагою близько 3 кг. Залишити гриби в такому стані на тиждень у прохолодному місці.
- Після закінчення зазначеного терміну, грузді розкласти щільно в банки, накрити капроновими кришками, прибрати ще на 20 днів у холодильник для повного засолювання.
Наука, що вивчає гриби та їхні цілющі властивості, називається фунготерапією.
Рецепт №4
Швидкий рецепт
- грузді
5 кг
- сіль кухонна
250 г
- Вимочити грузді протягом 5 діб - залити всю продукцію, попередньо очистивши від сміття, холодною водою, зверху поставити вантаж, щоб усі гриби були покриті рідиною. Щодня міняти повністю всю воду.
- Злити воду, залишити грузді стікати. Підготувати каструлю, укласти на дно 50 г солі, потім 1 кг грибів. Усі інші шари викладати аналогічно.
- Зверху заготовку накрити гнітом. Залишити в такому стані в прохолодному місці на 3 доби. Щодня продукцію слід перемішувати, щоб сіль рівномірно розподілилася.
- Після закінчення зазначеного терміну, гриби розкласти в скляні банки, дуже щільно утрамбовуючи і заливши до верху соком. Накрити капроновими кришками і залишити в холодильнику на 1,5-2 місяці.
Рецепт №5
середньо
У бочці
- грузді
10 кг
- сіль
400 г
- кріп
1 пучок
- корінь хрону
20 г
- часник
40 г
- перець духмяний
30 горошин
- лавровий лист
10 шт.
- Вимочені впродовж 3 днів грузді відкинути на друшляк (порційно, бо всі відразу не влізуть).
- У суху бочку пошарово укласти спеції та гриби.
- Накрити продукцію спеціальним кругом, зверху встановити гніт вагою близько 5-6 кг.
- Бочку з грибами встановити в прохолодне, темне приміщення, в якому температура повітря зберігається в межах +1...+6°С. Через 25-30 днів можна пробувати продукцію на смак і пригощати нею домашніх і друзів.
Особливості зберігання заготовок
Максимальний термін зберігання розглянутих заготовок становить 12 місяців, за умови дотримання температурного режиму в межах +1...+6°С. При цьому кожні 2-3 доби необхідно контролювати запах і смакові якості. Якщо з'явилася пліснява, кислий присмак або затхлий аромат, то продукт краще негайно утилізувати в сміттєпровід.
Солоний груздь - це справжній делікатес, який чудово підійде як закуска до міцних алкогольних напоїв, м'ясних та овочевих страв. Готувати його не дуже складно. Але доведеться приділити досить велику кількість часу.
