Квашена капуста - традиційна закуска в багатьох країнах світу, рецептів приготування якої існує безліч. Розглянемо найкращі рецепти квашеної капусти в якості заготовки на зиму і класичний рецепт у власному соку без цукру для вживання страви в короткі терміни.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Основний інгредієнт страви - капуста - і її якість безпосередньо впливає на кінцевий результат і смак готового квашеного продукту, тому до вибору овоча під час купівлі слід підійти максимально відповідально. Для квашення ідеально підходить овоч пізнього терміну дозрівання, вага якого не менше 1 кг із вмістом цукру понад 4% - такі плоди дуже соковиті та смачні. Форма якісного овоча, придатного для квашення, має бути округлою з приплющеними полюсами. Зверніть увагу на колір качана: він має бути білосніжним, без зелених вкраплень.
Якщо стиснути долонями качан з обох боків, то можна почути легкий хрускіт, якщо подібного звуку немає - такий овоч краще не купувати. Крім того, для квашення підходять качани цілісні, без механічних пошкоджень. Якщо качан має тріщини, проколи, зрізи, найімовірніше, він уже заражений спорами грибка. Після квашення подібного овоча його термін зберігання буде мінімальний і незабаром капуста покриється цвіллю. Обов'язково спробуйте на смак придбаний овоч, він має бути солодкуватим, без ноток гіркоти, тоді й готовий квашений продукт має вийти дуже смачним.
Підготовку інгредієнтів до закваски проводять заздалегідь, щоб, приступивши до роботи, не відволікатися на інші процеси. З кожного качана видаляють верхнє листя, а сам качан ретельно миють. Великі качани слід розрізати на частини, для зручності в процесі подрібнення. Шинкувати овоч найпростіше на спеціальних шинкувальних машинах, ширина смужок має бути не менше 5 мм. Шаткувати овоч на шаткувальних терках найзручніше зрізом уперед, щоб листя не відстовбурчувалося в протилежний бік.
Як допоміжні інгредієнти в процесі квашення капусти використовуються: морква, яблука, журавлина, буряк і всілякі спеції, кількість яких залежить від рецепта. Моркву і буряк перед квашенням також ретельно миють і очищають від шкірки, потім нарізають тонкими смужками (завтовшки до 3 мм), кільцями або натирають на тертці. Яблука ретельно миють і розрізають на четвертинки або половинки, видаляючи серцевину. Журавлину перед використанням також миють.
Рецепти закваски без цукру на зиму
Рецептів приготування квашеної капусти на зиму існує дуже багато, кожен відрізняється набором інгредієнтів і способом приготування. Розглянемо кілька найкращих рецептів цієї страви.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт у власному соку
- капуста
2,5 кг
- невелика морква
1 шт
- сіль
2 ст. л.
- лавровий лист
3 шт
- чорний перець горошком
10 шт
- запашний перець горошком
8 шт.
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
Класичний рецепт у власному сокуВидео-рецепт: Класичний рецепт у власному соку
Рецепт №2
легко
З буряком у розсолі без оцту
- капуста
3 кг
- вода
3 л
- сіль
6 ст. л.
- цукор
3 ст. л.
- перець чорний
30 горошин
- перець духмяний
6 горошин
- часник
9 зубків
- буряк
6 шт
- лавровий лист
3 шт.
- Підготувати розсіл для закваски: закип'ятити 3 л води, поступово додавати сіль і цукор, ретельно розмішуючи до повного розчинення.
- З добре вимитого качана зняти верхнє листя. Розрізати на 12 або 8 (залежно від розміру качана) рівних частин по качану, щоб усі частини тримали форму: качан розрізати навпіл, потім кожну частину розділити ще раз навпіл і так доти, доки не вийде 12 або 8 частин. Для того щоб було зручно розрізати великий качан, використовуйте найбільший і найгостріший ніж, який є у вас на кухні.
- Заздалегідь вимитий буряк нарізати тонкими слайсами: чим тонше наріжете, тим більше соку він віддасть, а основний інгредієнт буде яскравого малинового кольору.
- Зубки часнику розчавити ножем, поклавши лезо горизонтально на кожен зубок, і придавити долонею, прикладаючи зусилля.
- У велику каструлю об'ємом не менше 10 л усі інгредієнти укласти шарами, дотримуючись послідовності: буряк, часник, капуста, лавровий лист, перець чорний і духмяний.
- Вилити розсіл у ємність, придавити вміст каструлі тарілкою та встановити вантаж, який придавлюватиме овоч, щоб він був повністю покритий розсолом. Як вантаж можна використовувати літрову банку з водою.
- Через 5-7 годин банку можна прибрати, оскільки розсіл збільшується в кількості за рахунок капустяного соку і повністю покриває тарілку, тому додаткового гніту не потрібно.
- Квасити капусту слід у теплому приміщенні близько 5 діб, щодня придавлюючи тарілку, щоб виходив газ, який утворюється всередині ємності в процесі бродіння.
- Коли минуло 5 днів, необхідно скуштувати страву на смак: якщо він гарний - ємність розміщують у льосі або холодильнику, накривши кришкою.
Видео-рецепт
З буряком у розсолі без оцтуВидео-рецепт: З буряком у розсолі без оцту
Особливості зберігання
Домашній готовий продукт виходить дуже корисним і смачним, але щоб зберегти всі ці характеристики, обов'язково необхідно дотримуватися рекомендацій щодо його зберігання. Саме тому пізня осінь або зима - найбільш вдалий час для заквашування овоча, оскільки зберігати його в цей період можна найтриваліший час без втрати смакових якостей. Головна умова для тривалого зберігання квашеної капусти - відповідна температура і правильно підібрана тара. Найбільш тривалого зберігання домагаються під час квашення великих обсягів капусти в дерев'яних бочках, які встановлюють у льохах.
За температури повітря від -1 до +4°С період збереження готового продукту досягає 8 місяців. Зберігання готової страви також можна здійснювати в емальованому відрі в погребі. Взимку можна розмістити ємність на заскленому балконі, де температура повітря не опускається нижче 0°С і не піднімається вище +7°С. Якщо зберігання квашеної капусти здійснюватиметься в скляних банках, то термін придатності продукту не перевищуватиме 2 тижнів, водночас температура повітря підтримується на рівні не вище +4°С.
У зв'язку з коротким терміном зберігання страви в домашніх умовах, її зазвичай не заготовляють про запас, до того ж приготувати свіжу закуску можна в будь-який момент. Якщо вжити всю приготовану капусту в короткі терміни не вдалося, її можна заморозити і розморожувати частинами за необхідності. Щоб збільшити термін зберігання закуски, в неї додатково додають журавлину: до 10 ягід на 3-літрову банку. Якщо на капусті з'являється пліснява, її видаляють разом із верхнім шаром продукту і насипають 1 ст. л. гірчичного порошку, який у цьому разі виступає антисептиком.
Таким чином, класичний рецепт приготування квашеної капусти максимально простий і швидкий, з ним може впоратися навіть кулінар-початківець. Для того щоб зберегти квашену капусту на тривалий час, необхідно чітко слідувати рецепту і враховувати особливості зберігання готового продукту.
