Квашена капуста давно стала невід'ємною частиною столу нашого народу і це не дивно. Адже, маючи гострий і пряний смак, ця страва є джерелом цілого комплексу вітамінів, мікроелементів і корисних речовин. Широке поширення цього продукту, особливо в холодну пору року, а також його здатність до тривалого зберігання, призвело до появи різноманітних способів приготування, які здатні задовольнити найвибагливіші смаки.
Підготовка інгредієнтів
Для того щоб страва відповідала очікуваному результату, необхідно не тільки точно дотримуватися всіх правил технології приготування, а й уважно підходити до процесу вибору головних інгредієнтів. Приступаючи до готування, слід врахувати деякі особливості:
- найбільш придатною є капуста зі щільними листами, що характерно для пізніх і середньопізніх сортів;
- оптимальний качан - плескатої форми, щільний і тугий, без ознак деформації і гнилі, зі свіжим запахом;
- вага овоча має бути не менше 1 кг;
- потемніння в області качана свідчить про несвіжість продукту і його попереднє тривале зберігання;
- гарною ознакою є також наявність зеленого верхнього листя на качані.
Приступаючи до заквашування, слід врахувати й основні правила процесу:
- Чим крупніше шаткується овоч, тим більше корисних речовин у ньому залишається. Однак, також потрібно враховувати і спосіб приготування. Існують рецепти, в яких не використовується сіль, що сприяє виділенню соку - в цьому випадку шинкувати краще дрібніше, інакше капуста не прокваситься.
- Після закладання в посуд, капусту слід проколювати до дна для випускання газу, що скупчився (інакше, смак набуде гіркоти). З цією метою найкраще використовувати дерев'яну паличку.
- Процес квашення може спровокувати появу піни на поверхні розсолу - її слід видаляти щодня.
- Оптимальним матеріалом посуду, в якому слід квасити овочі, вважається глина, скло і дерево (особливо липа, береза і дуб), а також ємності з емальованим покриттям. Неприпустимо використовувати алюмінієвий посуд.
Рецепти заготовок квашеної капусти з оцтом на зиму
Завдяки широкій популярності, приготування квашеної капусти має безліч способів і швидких рецептів, що дало змогу використовувати цю страву не лише як закуску на столі, а й застосовувати в різних системах харчування (наприклад, сироїдіння або в стравах правильного харчування).
Найчастіше, в таких рецептах відсутня сіль, цукор та перець, а сама страва не заправляється рослинною олією. Однак, незважаючи на це, смакові якості продукту мало чим відрізняються від класичного варіанту - капуста залишається такою ж соковитою і хрусткою.
Рецепт №1
легко
Класичний рецепт швидкого приготування з оцтом
- капуста свіжа
2,5 кг
- морква
1 шт. велика
- оцет
125 г.
- рослинна олія
100 г
- цукор
180 г
- сіль
2 ст. л. з гіркою
- вода
1 л
- Капусту розрізають на кілька частин і дрібно нарізають за допомогою шатківниці або ножа. Морквину очищають від шкірки і натирають на крупній тертці.
- Інгредієнти перемішуються в окремому посуді, паралельно трохи передавлюються, для виділення соку.
- Для приготування розсолу в кип'ячену воду висипають сіль і цукор, додають оцет та олію і ретельно перемішують.
- У 3-літрову банку укладається суміш із нашаткованих овочів. Оскільки капуста має закладатися дуже щільно, кожен шар ретельно продавлюється руками або давилкою.
- Банку ставлять у миску, куди виливатиметься забродивший сік, а саму капусту заливають розсолом. У разі, якщо овочі укладені занадто щільно, необхідно попередньо зробити кілька проколів, і тільки потім залити розсіл.
- Банку залишають на кілька днів за кімнатної температури (+20...+22°С), не закриваючи кришкою (допустимо використовувати марлю).
- Через три доби маринована капуста готова до вживання і може бути розкладена по ємностях і переставлена в холодильник.
Видео-рецепт
Класичний рецепт швидкого приготування з оцтомВидео-рецепт: Класичний рецепт швидкого приготування з оцтом
Рецепт №2
легко
Із цукром і морквою
- капуста свіжа
3 кг
- морква
2 шт. середніх
- цукор
1 ч. л.
- сіль
2 ст. л.
- перець горошком
15 шт
- лавровий лист
7 шт
- вода
1 л
- Качан розрізають на кілька частин і шаткують за допомогою ножа або терки, морквину натирають на крупній тертці.
- Дрібно нашатковані овочі ретельно перемішують і щільно укладають у приготовану ємність (каструлю або невелике відро).
- Вода кип'ятиться і в неї додається сіль, цукор, а також лавровий лист і перець горошком (кількість може регулюватися відповідно до смакових уподобань).
- Після повного розчинення цукру і солі, розсіл охолоджується і заливається в капусту.
- Зверху ставиться кришка або блюдо, діаметр якого вдвічі менший за діаметр місткості, і придавлюється гнітом (можна використовувати банку або бутель із водою).
- Щодня гніт знімається, а сама капуста до дна протикається палицею, що сприятиме виходу вуглекислого газу.
- Залежно від температури навколишнього середовища, готовність настає на третю або четверту добу. Сигналом може слугувати поява піни на поверхні розсолу.
- Для подальшого зберігання капусту перекладають у чисті літрові банки, які краще попередньо облити окропом.
Рецепт №3
середньо
З маслом
- капуста білокачанна
1 кг
- морква
1 шт
- яблучний оцет
150 г
- рослинна олія
100 г
- вода
250 мл
- мед
2 ст. ложки
- сіль
2 ст. ложки
- свіжа зелень
1 пучок
- Качан розрізають навпіл і тонко шаткують, моркву перетирають на дрібній тертці.
- У кип'ячену воду додаються оцет, мед, сіль (також можна використовувати спеції на свій смак) і перемішується до повного розчинення інгредієнтів.
- Дно приготовленої ємності укладається стеблами зелені, в яку потім утрамбовується добре перемішана суміш із моркви та капусти.
- Зверху заливається гарячий маринад, після чого йому дають охолонути.
- Банка щільно закривається кришкою і відправляється в холодильник, до повного заквашування (1-2 дні).
Рецепт №4
легко
У розсолі
- капуста
1 кг
- морква
1 шт
- вода
1 л.
- сіль
1 ст. ложки
- цукор
1 ст. ложка
- Качан дрібно шаткують за допомогою ножа або спеціальної терки (шинкування). Морквину очищають і натирають на крупній тертці.
- Овочі перемішуються і паралельно злегка мнуться.
- Овочеву суміш щільно укладають у 3-літрову банку (кожен шар утрамбовують за допомогою товкачика або рук).
- Для розсолу кип'ятиться вода, в яку висипаються сіль і цукор (їх перемішують до повного розчинення).
- Капусту заливають розсолом, а саму ємність ставлять у миску, куди надалі виливатиметься сік, що забродив.
- Щодня засолка протикається дерев'яною палицею до самого дна.
- Після трьох діб капуста буде готова, після чого її переставляють у холодильник для подальшого зберігання.
Особливості зберігання
Тривалість терміну зберігання квашеної капусти безпосередньо залежить не тільки від умов, а й від способів зберігання:
- у дерев'яних бочках цей продукт може зберігатися понад 6-7 місяців, за умови дотримання температурного режиму -1...+3°С;
- в емальованому посуді, за температур +8...+10°С, заквашені овочі можуть зберігати свої смакові якості не більше 5 днів;
- у скляній тарі капуста може зберігатися близько 2 тижнів, за температури -1...+4°С;
- у полімерній плівці, засолка зберігається близько 4 днів у разі, якщо температура утримується на рівні +4°С.
Для збільшення терміну зберігання, слід знати кілька основних правил:
- квашену капусту, за потреби можна заморожувати, проте розморожувати необхідно маленькими порціями, "на один раз", оскільки через короткий проміжок часу, вона втратить усі свої корисні властивості;
- для збереження смакових якостей і початкового рівня вітаміну С, засолку найкраще зберігати у власному розсолі;
- період зберігання значно збільшується в разі додавання ягід журавлини або ж у разі перемішування верхнього шару овочів із 2 ст. л. цукру;
- у разі утворення цвілі, продукт не слід викидати - верхній шар засолювання видаляють, а решту капусти перемішують із гірчичним порошком, який виступає в ролі антисептика;
- при підготовці тари для квашення, рекомендується покласти гілку жимолості або кропу, після чого залити ємність окропом і закрити кришкою - такий спосіб дає змогу знищити патогенну мікрофлору і значно збільшити термін зберігання продукту.
Приготування квашеної капусти має масу варіацій і способів. Орієнтуючись на свої смакові вподобання, можна всю зиму вживати цей корисний і цілющий продукт, який допоможе поповнити всі необхідні вітаміни та мікроелементи, так необхідних організму як дорослої людини, так і дитини, особливо в холодну пору року.
