Вибір та підготовка інгредієнтів
Головне, про що потрібно знати, готуючись готувати будь-якого представника сімейства карпових, а що до леща, то ця риба саме до цієї групи відноситься — це те, що йдеться про продукт, що містить у собі потенційну небезпеку для здоров'я.
Звичайна вимога про те, що риба має бути свіжою, не знімає потенційного ризику, навпаки, для гарантованого дезінфікування леща рекомендується заморозити. В домашньому холодильнику морозильна камера зазвичай забезпечує температуру не нижче -18…-20°С, в таких умовах личинки паразита можуть зберігати життєздатність від кількох днів до місяця.
Далі, через сильне кістковатість леща, вибирати рибу потрібно за принципом: чим більший, тим краще. Доросла особа цього виду може важити до 6 кг та досягати напівметра і більше завдовжки. Підлещик — ще не досягла статевої зрілості лещина вагою 800–900 г — у кулінарному відношенні набагато менш цікавий: в його тушці практично відсутній смак, немає жиру, за то кожна мала кістка буде відчуватися на язиці та перетворить дегустацію у справжню муку.
І останній порада: не варто придбати рибу одразу після нересту, а от перед відкладанням ікри м'ясо мешканців водяного світу, натомість, вважається найсмачнішим і корисним, всі присутні в ньому вітаміни і мікроелементи знаходяться в цей момент в найвищій точці своєї концентрації.
Рецепти приготування страв з линя
Страву з линя важко зробити вишуканою, але цього й не потрібно. Готувати цю рибу потрібно так, щоб це було швидко, нескладно і по-домашньому. Традиційно для цих цілей використовується смаження, варіння, тушення і запікання, а, витративши трохи більше часу, можна зробити фарш, а з нього — дуже смачні котлети.
Рецепт №1
Смаження на сковороді
- линь
4 тушки вагою до 1 кг
- рослинна олія
100 мл
- борошно
2 ст. л.
- сіль
1 ст. л.
- Рибу очистити і видалити внутрішності. Голови не обрізати, віяла можна трохи скоротити за допомогою ножиць. На кожному корпусі гострим ножем зробити нарізку у формі сітки з коміркою приблизно 10×10 мм і глибиною прорізу 4-5 мм.
- Цей прийом дозволяє вирішити проблему дрібних кісточок: по-перше, частина з них будуть розрізані в місцях тієї самої "прострілки", яка є найбільш небезпечною у випадку її ненавмисного проковтнення, по-друге, гаряча олія, проникаючи в м'якуш, зжигає тонку кісткову тканину, перетворюючи її на хрусткий сухарик.
- Посолити корпуси, уважно втираючи сіль в прорізи.
- Рівномірно обваляти рибу в борошні.
- Розігріти на сковороді рослинне масло і виложити в нього лещів. Бажано, щоб шар жиру покривав корпуси мінімум до половини. Смажити рибку з кожного боку принаймні 8-10 хвилин.
- Подавати смаженого леща треба одразу, доки він гарячий, а їсти таку страву, на випадок непередбаченої ситуації, краще без гарніру, щоб зменшити ризик подавитися кісточкою.
Видео-рецепт
Рецепт №2
средне
Запікання в духовці в фользі
- лещ
2 корпуса вагою 1,5–2 кг
- цибуля ріпчаста
2 великі головки
- масло вершкове
2-3 ст. л.
- лимон
1/2 шт.
- приправа для риби
2 ч. л.
- крупна сіль
1/2 ст. л.
- Рибу очистити, вимити, відрізати голови і хвости, видалити плавці.
- Зробити на кожній тушці з обох сторін поперечні розрізи глибиною до 5 мм від хребта до черевика на відстані 2-3 см один від одного. Мета маніпуляції — розрізати дрібні кістки і максимально підпарити їх під час запікання.
- Натерти тушки сіллю з усіх сторін, включаючи внутрішню поверхню.
- Цибулю очистити, нарізати великими дольками. Щільно начинити рибу цибулею всередині, тонкі сегменти цибулі також вставити в розрізи на шкірці, стараючись повністю вдавити його всередину, не залишаючи на поверхні.
- Покласти кожного лешика на слегка змащену вершковим маслом фольгу, зверху накрити ще одним шаром фольги і обережно згорнути таким чином, щоб місця стиків по всьому периметру були сформовані у вигляді піднесених вгору країв.
- Витягнути отримані пакетики з фольги на протвень або в форму для випікання з низькими бортиками. Духовку розігріти до +180°С, поставити в неї протвень. Запікати протягом 20–25 хвилин.
- Поки лешики пекуться, приготувати соус. Залишкове вершкове масло розтопити, змішати його з приправою для риби, додати свіжовичавлений лимонний сік, все добре перемішати.
- Вийняти лешиків з духовки і обережно розкрити упаковку таким чином, щоб сік не витік. Для цього можна ножицями обережно зрізати верхній шар фольги, зберігаючи цілісність країв.
- Обильно полити тушки ароматним вершково-лимонним соусом, за допомогою силіконової щітки рівномірно розподіляючи його по поверхні і приділяючи особливу увагу нарізам.
- Повернути рибу в духовку, вже не накриваючи, і пропікати ще 5–7 хвилин до утворення золотистої корочки. Якщо в духовці є функція грилю, на цьому етапі можна використовувати саме її.
Видео-рецепт
Рецепт №3
Тушіння в мультиварці з овочами
- тушка ляща
приблизно 1–1,5 кг
- морква
1 шт.
- цибуля ріпчаста
1 шт.
- оливкова або соняшникова олія
1 ст. л.
- сметана
2 ст. л.
- сіль крупна
1 ст. л.
- перець чорний мелений
1 ст. л.
- Рибу очистити, видалити внутрішності, відірвати голови, розрізати на великі поперечні шматки (з хребтом). На кожному шматку гострим ножем зробити ще кілька розрізів так, як описано в попередньому рецепті, для хоча б часткового вирішення проблеми з кістками.
- Кожен овід очистити від шкірки, моркву натерти на великій терці, цибулю порізати тонкими півкільцями.
- У чашу мультиварки влити рослинне масло, висипати подрібнену овочеву групу, додати трохи солі і перцю, потім покласти сметану, все добре перемішати.
- Покласти в мультиварку шматки ляща, потім за допомогою ложки розподілити овочеву підушку таким чином, щоб вона обгортала рибу з усіх сторін.
- Встановити в пристрої режим «тушення», тип продукту — «риба» (якщо є), час приготування — 2 години. Запустити програму.
- Після закінчення приготування дати страві настоятися принаймні 30 хвилин, потім подавати до столу.
[відео]https://youtu.be/s4NPglSEQ_M[/відео]
[about=інфо][ж]Знаєте чи ви?[/ж] Красиві різнокольорові рибки, яких можна зустріти в штучних ставках дорогих заморських готелів і які за зовнішнім виглядом дуже нагадують карасів, — це карп коі. Його дивовижна розмаїтність є результатом тривалої селекційної роботи, проведеної вченими зі східноазійських країн. [/about]
Рецепт №4
Уха на костру
[recipeСклад]8[/рецептСклад] [/nutrition]][/nutrition]Заголовок]Харчова цінність на 100 г:[/харчуванняЗаголовок] Калорійність [calories]126 ккал[/calories] Білки [proteinContent]24,9 г[/proteinContent] Жири [fatContent]4,7 г[/fatContent] Вуглеводи [carbohydrateContent]3,0 г[/carbohydrateContent][/nutrition] [recipeСкладність=середня]
[recipeІнструкції]
- Розвести вогонь, встановити підставку під казан або інше аналогічне пристрій, налити у похідний казанок воду і поставити (повісити) над вогнем для закипання.
- Лещів почистити, відчавити, відрізати голови, хвости і плавники, тушки нарізати крупними шматками.
- Коли вода закипить, виложити у неї риб'ї голови, хвости і плавники, проварити 10–15 хвилин, потім обережно видалити шумовкою, залишивши в казані лише рибний бульйон.
- Усі овочі почистити, нарізати крупними дольками.
- У киплячу воду покласти рис і всю овочеву групу. Посолити, варити до напівготовності.
- Додати до вуха рибу, накрити казан кришкою, варити не менше 20 хвилин з моменту закипання.
- За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист. Зняти казанок з вогню, накрити, дати настоятися не менше півгодини, а краще — годину.
[відео]https://youtu.be/Ud-RMPqyBkU[/відео]
Рецепт №5
Котлети
[recipeова порція]8[/рецептова порція] [загальний час]60 хвилин[/загальний час] [/nutrition]][/nutrition]Title]Поживна цінність на 100 г:[/харчуванняTitle] Калорійність [calories]104,2 ккал[/calories] Білки [proteinContent]14,8 г[/proteinContent] Жири [fatContent]4,7 г[/fatContent] Вуглеводи [carbohydrateContent]4,5 г[/carbohydrateContent][/nutrition] [складність рецепту=складний]
- лещ
1 кг
- білий хліб або булки
100–150 г
- молоко
150–200 мл
- велике куряче яйце
1 шт.
- сливочне масло
50 г
- цибуля ріпчаста
1 шт.
- морква
1 шт.
- сіль крупна
1 ст. л.
- перець чорний мелений
1 ст. л.
- панірувальні сухарі
3-4 ст. л.
- олія рослинна для смаження
50 мл
- зелень (укроп або петрушка)
10–15 гілочок
- Рибу вичистити, випотрошити, видалити голови, хвости і плавники. Розрізати кожну тушку на дві частини вздовж, видалити хребет. Його, разом з головами й хвостами можна використовувати для приготування рибного бульйону.
- З отриманих філе за допомогою ножа або пінцета видалити найбільші кістки. При наявності гарної м'ясорубки в процесі приготування фарша дрібні кісточки розмелються і проблем не представлятимуть.
- Булочку очистити від корки, залишивши одне м'якіш. Руками розламати хліб на дрібні шматочки, виложити в чашку, залити молоком. По мірі того, як нижній шар буде мокнути, перемішувати вміст чашки, поки не змочиться все вміст чашки.
- Овочі вичистити.
- Філе пропустити через м'ясорубку з крупною решіткою. Разом з рибним філе прокрутити свіже свиняче сало або попередньо заморожене вершкове масло, а також цибулю, моркву і віджатий після вимачування в молоці хлібний м'якиш.
- Зелень дрібно порізати.
- До отриманого фаршу додати куряче яйце, зелень, сіль і перець, добре перемішати і добре вибити.
- За допомогою столової ложки сформувати котлети бажаних розмірів і форми. Кожну котлету з усіх сторін обвалити в паніруючих сухарях і виложити на дерев'яну дошку. На цьому етапі можна приготувати полуфабрикат: заморозити запанірувані котлети прямо на дошці.
- Смажити по мірі необхідності, не розморожуючи. У цьому випадку готова страва, правда, сильно втратить в смакових якостях, оскільки низька температура руйнує структуру м'яса, але зате замороження є додатковою профілактикою ризику зараження гельмінтами.
- Котлети потрібно смажити на сковороді з добре розігрітим рослинним маслом протягом 7–8 хвилин з кожного боку. Кришку сковороди при цьому в жодному випадку не треба закривати. Вогонь під час смаження повинен бути середній, на мінімум його можна знизити тільки на останньому етапі, щоб котлети не підгоріли.
- Також для отримання гарного результату важливо слідкувати за тим, щоб кількість котлет на сковороді не була занадто великою, і між ними залишалось вільне простір.
- Подаючи рибні котлети, краще відразу після зняття з вогню. В якості гарніру відмінно підійдуть відварний картопель (ціликом або у вигляді пюре), а також відварний рис.
Видео-рецепт
Лящ — не найблагородніша і смачна риба, але це зовсім не означає, що з неї не можна приготувати нічого, що було б варте уваги. Найпростіший спосіб — звичайне смаження на рослинному маслі, хоча є й більш цікаві варіанти. А справжня рибацька уха на вогнищі, сварена з тільки-но здобутого улову, зробить будь-який пікнік справжнім святом.