Квашена капуста - продукт смачний і винятково корисний, проте будь-яка господиня добре знає, наскільки копітким етапом у приготуванні цього зимового соління, особливо якщо йдеться про великі об'єми, є шатківниця овоча. На щастя, існує швидкий і простий вихід із ситуації - засолити капусту виделковим способом, тобто цільним качаном. Про всі секрети цього методу заготівлі вітамінної страви на зиму з докладним покроковим рецептом піде мова в цьому огляді.
Вибір і підготовка інгредієнтів
Готувати квашену капусту потрібно з правильної сировини. Перше і найголовніше правило полягає в тому, що продукт має бути свіжим і якісним. Найкраще використовувати для цих цілей урожай, вирощений на власній грядці, але якщо такої можливості немає, варто постаратися придбати овочі на ринку, причому безпосередньо у дрібних фермерів, а не у перекупників.
Річ у тім, що для прискорення дозрівання та інтенсивнішого набору ваги власники великих агротехнічних холдингів обробляють поля азотними добривами, не піклуючись про дотримання їхнього дозування. У результаті азот накопичується в плодах у вигляді нітратів, які у великих концентраціях небезпечні для здоров'я, а й у малих можуть, щонайменше, викликати неприємну алергічну реакцію. У солоному овочі вміст цих речовин, щоправда, значно знижується (якщо бути точнішим, частина їх трансформується спочатку в нітрити, потім в аміак), але повністю вони все ж не зникають.
Далі, під засолювання слід використовувати винятково середньостиглі та пізні сорти овочів, і це універсальне правило стосується не тільки капусти. Ранні плоди дуже гарні для швидкого задоволення потреби організму у вітамінах після довгої зими, проте поживних речовин у таких продуктах все ж набагато менше, ніж у тих, які визрівали протягом визначеного їм терміну. Та й ціна у ранньостиглих овочів і фруктів занадто висока для того, щоб використовувати їх як сировину для заготовок.
Третє правило полягає в тому, що квасити найкраще вилки білого кольору. У них міститься більше цукру, ніж у сортах із зеленим листям, а солодкість є важливою умовою гарного бродіння, оскільки являє собою головну їжу для бактерій, що забезпечують цей процес.
Більш "просунуті" господині підбирають під закваску цілком певні сорти капусти, добре знаючи, що навіть у разі суворого дотримання технології та рецептури смак готового продукту безпосередньо залежить від конкретного виду сировини.
І шатковану, і суцільнокускову квашену капусту, як показує практика, найкраще готувати з таких сортів і гібридів, як:
- Атрія F1;
- Білосніжка;
- Білоруська;
- Грандслам F1;
- Доброводська;
- Женева F1;
- Кам'яна голова;
- Квашенка;
- Мара;
- Надія;
- Подарунок;
- Поляр;
- Слава 1305;
- Файтер F1;
- Чудо на засол F1;
- Ювілейний F1.
Рецепти засолювання капусти виделками на зиму
Засолювання капусти цільним качаном зручне тим, що воно підходить для швидкої обробки великого врожаю. Однак в якості соліла (ємності, в якій буде здійснюватися квашення) в цьому випадку краще використовувати об'ємну тару - велику каструлю, бочку або відро. У банку цілісний капустяний качан, а тим паче, кілька качанів, вмістити важко, тому така тара для реалізації ідеї підходить погано, проте деякі господині примудряються солити капусту подібним методом у стандартних скляних ємностях об'ємом 3 л і більше.
Багато хто вважає, що найкращою тарою під закваску овочів є дубова бочка, але насправді це не зовсім так. Дуб - класичний і незамінний матеріал для приготування вин і коньяків, а ось під соління набагато більше підійде липа або береза - такі бочки або діжки і коштують дешевше, і не додають готовій страві невластивого їй кольору і "дубильного" смаку. Технологія приготування страви залежно від використовуваного посуду та інших критеріїв може трохи відрізнятися, тому нижче наведені три найвдаліші рецепти, які можна взяти на озброєння.
Рецепт №1
середньо
У відрі
- капуста білокачанна
10-15 качанів
- сіль
500 г
- цукор
3-4 ст. л
- лавровий лист
10-12 шт
- перець горошком
10-15 шт
- перець духмяний
4-5 шт
- гвоздика
2-3 бутони
- вода
3-3,5 л
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
![]()
Видео-рецепт
У відріВидео-рецепт: У відрі
Кількість інгредієнтів може варіюватися залежно від розмірів капусти і ступеня її соковитості. Що стосується прянощів (лавровий лист, перець, гвоздика), то деякі господині не додають їх зовсім; інші, навпаки, доповнюють на власний розсуд, щоб зробити смак готової страви більш насиченим і багатим.
Рецепт №2
легко
У банці
- капуста білокачанна
3-4 виделочки
- чорний житній хліб
½ булки
- сіль
2,5 ст. л
- насіння кропу
2 ч. л
- вода
1,3 л
- Хліб порізати дрібним кубиком і підсушити в духовці при слабкому вогні 15-20 хвилин до щільної рум'яної скоринки.
- Приготувати розсіл. Змішати воду і сіль, довести розчин до кипіння, зняти з вогню й остудити до кімнатної температури.
- Капусту вимити, очистити від дефектного листя і розрізати кожен качан на кілька шматків, попутно видаляючи качан. Фрагменти мають бути досить дрібними, щоб їх можна було легко укласти в банку, але водночас максимально зберігати цілісність, не розсипаючись на окремі листки.
- На дно попередньо вимитої й ошпареної окропом банки викласти шар сухарів, поверх нього шар капусти. Так само, чергуючи сухарі та капустину, наповнити банку доверху. У процесі укладання важливо намагатися притискати всі елементи її вмісту один до одного якомога щільніше, щоб умістити в ємність максимальну кількість продукту. Верхній шар обов'язково має складатися із сухарів.
- Залити банку охолодженим розсолом, накрити марлею, а зверху невеликим блюдцем.
- Поставити ємність у тепле місце на 5-7 днів.
- Після закінчення терміну вміст банки викласти в окрему ємність і перебрати, видаляючи розмоклі сухарі. Капусту укласти в меншу банку, залити процідженим розсолом і зберігати в холодильнику.
- За бажання готову квашену капусту можна законсервувати. Для цього проціджений розсіл потрібно довести до кипіння, тим часом щільно укласти капустину в стерильну банку і залити її спочатку водою, розігрітою до +70°С, а за кілька хвилин, зливши першу воду, - крутим окропом. Щоб не обпектися, слід використовувати спеціальну пластикову кришку з отворами і носиком для консервації. Коли банка та її вміст добре прогріються, злити окріп, наповнити ємність гарячим розсолом і відразу ж закатати. Перевернути банку шийкою вниз, залишити до повного охолодження, а потім прибрати в місце постійного зберігання.
Рецепт №3
середньо
Засолювання в розсолі
- капуста білокачанна
1 качан (приблизно 2 кг)
- морква
1 шт. (150-200 г)
- буряк
1 шт. (100 г)
- сіль
2,5 ст. л.
- цукор
4 ст. л.
- часник
5-6 зубків
- свіжа зелень (кінза, кріп, петрушка)
1 пучок
- оцет яблучний або винний
150 мл
- олія рослинна
150 мл
- вода
800 мл
- Овочевий набір вимити та висушити.
- Моркву і буряк очистити від шкірки і натерти на крупній тертці.
- Вилок капусти розрізати на кілька частин, видаляючи фрагменти качана.
- Із води, прянощів і спецій приготувати маринад, змішавши всі інгредієнти, окрім оцту, часнику і зелені, довівши отриману суміш до кипіння.
- Часник розібрати на зубки, почистити.
- Зелень дрібно порубати.
- У остиглий маринад додати оцет, видавлений через давилку або дрібно нарубаний часник, зелень і олію.
- В окремій ємності змішати терту моркву і буряк, додати капустяні фрагменти, ретельно обвалявши кожен у суміші коренеплодів.
- Укласти капусту з морквою і буряком у чисту банку або пластиковий контейнер із високими бортами, залити маринадом, що не встиг охолонути, накрити кришкою.
- Залишити продукт за кімнатної температури на 10-12 годин.
- Через зазначений час прибрати в холодильник. Після того як капуста стане прохолодною, вона готова до подачі на стіл.
Особливості зберігання
Будь-які соління найкраще зберігати у льосі, однак така розкіш, на жаль, доступна не всім. Холодильник - варіант надійний, але не дуже зручний, якщо йдеться про великі запаси. Якщо у квартирі є засклений балкон або лоджія, можна помістити посуд із розсолом туди, однак тут є серйозні ризики, пов'язані з неминучим у такому приміщенні коливанням температур.
Знизити ризик псування соління можна кількома способами. Наприклад, дуже добре допомагає додавання в розсіл під час приготування страви свіжої або мороженої журавлини. Деякі господині кладуть у ємність із кислою капустою ложку гірчичного порошку, який також є чудовим дезінфекційним засобом, а також додає до смаку страви трохи гостроти та пікантності. Ще один варіант - використовувати замість гірчиці цукор. Він подовжить процес бродіння, потім перебродить в оцет і, таким чином, виступить природним консервантом.
Після того як капуста заквасилася, її можна законсервувати. Для цього овочі розкладають по стерильних банках, заливають доведеним до кипіння маринадом і закатують. Метод дає змогу без проблем зберегти заготівлю до майбутньої весни, водночас банки можна тримати при кімнатній температурі, проте смакові якості капуста від нагрівання злегка втратить.
Який би спосіб зберігання не був обраний, завжди потрібно пам'ятати, що соління обов'язково мають зберігатися в розсолі. Зливати рідину можна тільки перед подачею страви на стіл. Як виняток квашена капуста, придбана на ринку або в магазині й упакована в поліетиленовий пакет, може полежати в холодильнику 3-4 дні, не більше.
Квасити капусту можна по-різному, при цьому потрібно визнати, що вилковий спосіб за популярністю значною мірою поступається традиційним методам приготування цієї домашньої страви. Однак оригінальність і простота у виконанні роблять цей метод гідним того, щоб кожна господиня занесла його у власний "банк" рецептів, тим паче, що результат виходить вельми й вельми непоганим.
