Про корисні властивості квашеної капусти ходять легенди, проте основна проблема, що заважає багатьом господиням приготувати цей досить нескладний варіант закуски на зиму, - це необхідність нашатковувати білоголову овоч дрібною соломкою, що дійсно є процесом трудомістким, що вимагає великих витрат часу. Однак, виявляється, існує гарний спосіб посолити капусту без зайвих зусиль, причому смак готової страви, незважаючи на велику нарізку, залишиться таким самим насиченим і яскравим. Про всі хитрощі пластового методу заготівлі капусти, включно з найкращими рецептами та детальними рекомендаціями зі зберігання солінь і піде мова в цьому огляді.
Підготовка інгредієнтів
У принципі, солити можна будь-яку капусту, важливо лише, щоб вона була повністю визрілою і свіжою. Цікаво, що у квашеному вигляді особливо смачними є сорти капусти, що мають світле, майже біле листя (у них вищий вміст цукру, що забезпечує краще бродіння). Що більший качан, то він кращий для засолювання.
Не варто вибирати для виробництва заготовок ранньостиглі сорти. Крім високої вартості, що не виправдовує вкладення (такі ласощі краще вжити у свіжому вигляді, а запаси зробити після того, як сезонні овочі "впадуть" у ціні), такі продукти мають ще два суттєві недоліки:
- висока ймовірність перевищення гранично допустимого вмісту нітратів (для прискорення процесу дозрівання культури фермери використовують азотні добрива, вони й накопичуються в плодах у вигляді цих небезпечних сполук);
- бідний вітамінний і мінеральний склад (ранні овочі просто не встигають "насититися" всім необхідним, їхнє потенційне завдання - задовольнити потребу організму у вітамінах після тривалої зими, не більше того).
За наявності сумнівів у якості капусти (якщо відмовитися від купівлі не вийшло), качан, після того, як його буде розрізано на передбачені в рецепті фрагменти, слід вимочити у воді протягом кількох годин, яку необхідно кілька разів поміняти.
Що стосується конкретного сорту овоча, за спостереженнями багатьох господинь, особливо смачною і хрусткою буває квашена капуста, приготована з наступних сортів і гібридів:
| Середньостиглі сорти | Пізні сорти |
| Білоруська | Амагер |
| Білосніжка | Атрія F1 |
| Грандслам F1 | Брауншвейзька |
| Графиня F1 | Женева F1 |
| Доброводська | Зимова Грибовська-2176 |
| Квашенка | Зимівля-1474 |
| Мара (Мрія F1) | Кам'яна голова |
| Менза F1 | Колобок F1 |
| Надія | Крюмон F1 |
| Подарунок | Московська пізня |
| Слава-1305 | Полар |
| Флагман F1 | Цукрова голова |
| Ювілейний F1 | Тюркіз |
| Чудо на засол F1 | Харківська зимова |
Як видно з наведеного переліку, придатність капусти до засолювання відбивається в назві сорту або гібриду, тому помилитися з вибором просто неможливо.
Рецепти заготовок капусти пластами на зиму
Заготовити білокачанну капусту на зиму великими пластами можна безліччю способів, але всі вони, умовно, діляться на дві групи - засолювання і маринування. Перша технологія приготування передбачає зброджування продукту за участю молочно-кислих бактерій, тому вимагає певного часу (залежно від вихідного стану сировини і температури повітря процес сквашування зазвичай займає від трьох до семи днів).
Солити капусту можна холодним або гарячим способами, з використанням розсолу або у власному соку. Для великих пластів останній спосіб підходить погано, оскільки великі шматки виділяють набагато менше соку, хоча у всіх інших випадках саме цей метод вважається у господинь "вищим пілотажем". Маринування, на відміну від засолювання, передбачає приготування овоча за рахунок додавання в розсіл оцту.
Жодних природних процесів зброджування в такому варіанті не відбувається, тому подібні рецепти завжди набагато простіші й потребують менше часу. Як класичні приклади засолювання капусти пластами нижче наведено три рецепти: швидке засолювання з оцтом (тобто маринування), спрощене засолювання в розсолі (проміжний варіант між сквашуванням і маринуванням) і класичне холодне засолювання, яке використовували наші предки.
Рецепт №1
легко
Швидкий рецепт засолювання в банках
- капуста білокачанна
6 кг
- сіль
2 ст. л.
- цукор
4 ст. л.
- оцет столовий (9%)
3 ст. л.
- часник
10-15 зубків
- перець гіркий
10-12 шт
- перець духмяний
3-4 шт
- лавровий лист
5 шт
- насіння кропу
1 ст. л.
- насіння гірчиці
1 ст. л.
- вода
1,5 л
- Вилок вимити, видалити верхнє листя і пошкоджені фрагменти.
- Розрізати качан на 4 частини, з кожної чверті видалити фрагмент качана.
- Розрізати отримані шматки ще на кілька частин із таким розрахунком, щоб їх зручно було щільно утрамбувати в банки.
- Укласти капусту в попередньо простерилізовану банку, яка ще не встигла охолонути.
- Залити вміст посуду гарячою водою, нагрітою, приблизно, до +80°С, спрямовуючи струмінь на капусту, а не на стінки ємності. Залишити прогріватися 10-15 хвилин.
- Злити гарячу воду і знову заповнити банку, цього разу крутим окропом. Дати постояти такий самий час, як під час першого прогрівання.
- Закип'ятити воду для розсолу, додати в неї сіль, цукор і прянощі, ретельно перемішати.
- Злити воду з банки, заповнити її киплячим маринадом, в останній момент додати оцет, накрити простерилізованою кришкою і закатати.
- Перевернути банку горлом донизу й уважно оглянути місце стику кришки та скла. За відсутності найменших ознак протікання, накрити рушником і залишити в такому положенні до повного охолодження.
Рецепт №2
важко
У розсолі
- капуста білокачанна
2 кг (один великий качан)
- морква
150-200 г (1 шт.)
- буряк
150-200 г (1 шт.)
- сіль
2 ст. л.
- цукор
4 ст. л.
- часник
4-5 зубків
- лавровий лист
3-4 шт
- перець горошком
5-6 шт
- зелень петрушки
1 пучок
- зелень кропу
1 пучок
- оцет столовий (9%)
50 мл
- олія рослинна
100 мл
- вода
800 мл
- Овочі вимити, дати воді стекти, а плодам - обсохнути.
- Моркву очистити від шкірки і натерти на крупній тертці.
- Те ж саме проробити з буряком.
- Капусту очистити від верхнього листя, видалити качан, нарізати овоч великими пластами.
- Воду довести до кипіння, додати сіль, цукор, добре перемішати ложкою і зняти з вогню.
- Часник очистити, розрізати кожен зубок на кілька шматків.
- Зелень вимити і дрібно порубати, попередньо видаливши найбільш щільні та жорсткі стебла.
- На дно трилітрового бутля покласти лавровий лист і перець, потім починати укладати пластами овочі та прянощі в такому порядку: капуста, морква, буряк, часточки часнику, зелень і далі в аналогічній послідовності. Важливо, щоб верхній шар капусти був повністю вкритий пластом тертих овочів і прянощів.
- Заповнити ємність розсолом (заливати його потрібно тільки після того, як рідина охолоне до кімнатної температури, інакше капуста звариться і не буде хрустіти.
- Залишити підготовлену страву заквашуватися на 12-14 годин.
- Через деякий час, злити розсіл і поставити його на вогонь. Процедура буде виходити набагато кращою, якщо використовувати спеціальну поліетиленову кришку з отворами і носиком для зливу рідини.
- В окремій каструлі довести до кипіння приблизно 1 літр води і потім залити її в бутель і накрити його поліетиленовою кришкою. Додавати окріп у банку потрібно дуже обережно, намагаючись лити воду на продукт, а не на скло, інакше воно може тріснути.
- Прогрівши таким чином вміст банки 5-6 хвилин, злити воду і знову таким самим способом залити бутель окропом, повторивши процедуру стерилізації.
- Втретє, зливши воду, залити заготівлю киплячим розсолом, у який, на останньому етапі, влити олію.
- Закатати бутель кришкою, перевернути, укрити ковдрою і залишити до повного охолодження.
Рецепт №3
легко
Холодний спосіб засолювання
- капуста білокачанна
5-7 качанів
- сіль
400 г
- цукор
3-4 ст. л
- лавровий лист
5-6 шт
- перець горошком
10-12 шт
- перець духмяний
3-4 шт
- гвоздика
1-2 бутони
- вода
500 мл
- Капусту ретельно вимити, видалити верхнє листя і пошкоджені ділянки.
- Кожен качан розрізати довільно на чотири частини, видалити качан.
- Невелику частину капусти (приблизно чверть) нашаткувати звичайним способом, що застосовується при сквашуванні капусти за класичним рецептом.
- Подрібнену капусту викласти в глибоку посудину, додати 1/3 від усієї кількості солі, передбаченої рецептом, і весь цукор, прянощі (обидва види перцю, лавровий лист, гвоздику).
- Вдавлюючи нарізку руками, ретельно розім'яти масу до початку активного виділення соку.
- Укласти на дно підготовленої тари тонкий шар капустяної маси.
- Зверху викладати великі пласти овоча, попередньо ретельно натираючи кожен шматок сіллю (капусту можна тримати у висячому положенні прямо над ємністю).
- Щільно утрамбувавши пласти, заповнити всі порожнечі, що залишилися, дрібною капустяною нарізкою, злегка покривши нею великі качани.
- Таким же методом пошарово розподілити всю капусту в ємності.
- Скропити заготовку водою (якщо в процесі натирання пластів було використано не всю сіль, залишок слід додати у воду і добре перемішати). Ця обережність необхідна на випадок, якщо власного соку в процесі засолювання буде виділено недостатньо, однак якщо під час натискання долонею на поверхню можна побачити, що рідина піднімається над капустяним шаром, воду можна не додавати.
- Встановити на верхньому шарі заготовки плоске блюдце, тарілку, а зверху поставити гніт (наповнений водою бутель із водою або важкий предмет відповідного розміру).
- Залишити овочі за кімнатної температури на 2-3 дні, щоб запустився процес бродіння.
- Коли на поверхні з'являться бульбашки піни (або повітря виділятиметься під час натискання на гніт), прибрати місткість у погріб, на балкон або в інше прохолодне місце для завершення процесу засолювання. Зазвичай на це йде ще 4-5 днів.
- Коли капуста буде повністю готова, її слід перекласти в тару, яку можна щільно накрити кришкою, і поставити в холодильник або льох на тривале зберігання.
Особливості зберігання
Усі наведені вище рецепти передбачають тривале зберігання, оскільки йдеться про заготівлю на зиму. Однак умови цього зберігання можуть сильно відрізнятися, залежно від обраного способу засолювання. Так, мариновані і солоні овочі, приготовані методом консервування (з тепловою обробкою і герметичним закупорюванням), можна зберігати при кімнатній температурі - льох або холодильник для цього не потрібен.
Важливою умовою є лише відсутність різких температурних перепадів, протягів, яскравого освітлення (на світлі консервація може помутніти і здутися). Стандартні терміни зберігання домашньої консервації - 1 рік, хоча, загалом, такі заготовки зберігають свої споживчі якості й довше.
Для того, щоб знизити ймовірність появи цвілі, у процесі засолювання деякі господині використовують свіжі або морожені ягоди журавлини: високий вміст аскорбінової кислоти в цих плодах перешкоджає розмноженню більшості патогенних мікроорганізмів. Альтернативний спосіб - додати у страву цукор, він теж зіграє роль консерванту, однак, щоб не завадити нормальному бродінню, робити це потрібно перед закладанням капусти на зберігання, а не шляхом внесення змін до рецептури. Таким самим методом, іноді, додають суху гірчицю, але в цьому разі змінюється смак готового продукту.
Квашена капуста - це смачно і дуже корисно. Всупереч поширеній думці, для приготування цієї страви зовсім не обов'язково шаткувати овоч до товщини паперового аркуша, цілком достатньо посікти качана лише на кілька великих пластів. Рецептів засолювання капусти великими фрагментами існує величезна безліч, однак, засвоївши загальні технологічні принципи, будь-яка господиня може значно розширити цей перелік, здивувавши й порадувавши близьких дивовижним доповненням до домашнього обіду.
