Назад
Смачні рецепти засолювання капусти пластинами на зиму

Смачні рецепти засолювання капусти пластинами на зиму


Навігація по розділу
back
Назад
Смачні рецепти засолювання капусти пластинами на зиму

Про корисні властивостях квашеної капусти ходять легенди, однак основна проблема, яка заважає багатьом господиням приготувати цей досить нескладний варіант закуски на зиму — це необхідність нашинковывать белокочанный овоч дрібною соломкою, що, дійсно, є трудомістким процесом і вимагає великих витрат часу. Однак, виявляється, існує хороший спосіб посолити капусту без зайвих зусиль, причому смак готового блюда, незважаючи на велику нарізку, залишиться таким же насиченим та яскравим. Про всі хитрощі пластового методу заготівлі капусти, включаючи кращі рецепти і докладні рекомендації по зберіганню солінь і піде мова в даному огляді.


Підготовка інгредієнтів

В принципі, солити можна будь-яку капусту, важливо лише, щоб вона була повністю зрілої і свіжою. Цікаво, що в квашеному вигляді особливо смачними є сорти капусти, володіють світлими, майже білими листям (у них вищий вміст цукру, що забезпечує найкраще бродіння). Чим крупніше вилок, тим він кращий для засолювання.

Знаєте ви? Не тільки розсіл, але і сама квашена капуста є відмінним ліками від похмілля. Більш того, якщо активно закушувати цим блюдом прийом спиртних напоїв під час застілля, ризик втрати контролю над собою і прояву подальшої алкогольної інтоксикації істотно зменшуються.

Не варто вибирати для виробництва заготовок ранньостиглі сорти. Крім високої вартості, не виправдовує вкладення (таке ласощі краще вживати у свіжому вигляді, а запаси зробити після того, як сезонні овочі «впадуть в ціні), такі продукти мають ще двома істотними недоліками:

  • висока ймовірність перевищення гранично допустимого вмісту нітратів (для прискорення процесу дозрівання культури фермери використовують азотні добрива, вони і накопичуються в плодах у вигляді цих небезпечних сполук);
  • бідний вітамінний і мінеральний склад (ранні овочі просто не встигають «насититися» всім необхідним, їх потенційна завдання — задовольнити потребу організму у вітамінах після довгої зими, не більше того).

При наявності сумнівів у якості капусти (якщо відмовитися від покупки не вийшло), вилок, після того, як він буде розрізано на передбачені в рецепті фрагменти, слід вимочити у воді протягом декількох годин, яку необхідно кілька разів поміняти. Капуста Таким простим способом можна позбутися нітратів. До речі, основна частина цих сполук у процесі сквашування або маринування проникає в розсіл (маринад), тому пити рідину з солінь, приготованих з використанням сумнівної сировини, ні в якому разі не слід, навіть в лікувальних цілях.

Що стосується конкретного сорту овоча, за спостереженнями багатьох господинь, особливо смачною і хрусткою буває квашена капуста, приготовлена з наступних сортів і гібридів:

[no table-header] Середньостиглі сорти Пізні сорти Білоруська Амагер Білосніжка Атрія F1 Грандслам F1 Брауншвейгська Графиня F1 Женева F1 Доброводская Зимова Грибовська-2176 Квашенка Зимівля-1474 Мара (Мрія F1) Кам'яна голова Менза F1 Колобок F1 Надія Крюмон F1 Подарунок Московська пізня Слава-1305 Полар Флагман F1 Цукрова голова Ювілейний F1 Тюркиз Диво на засолення F1 Харківська зимова

Як видно з наведеного переліку, придатність капусти до засолюванні відображається у назві сорту або гібриду, тому помилитися з вибором просто неможливо. Сорти для засолювання

Рецепти заготовок капусти пластами на зиму

Заготовити білокачанну капусту на зиму великими пластами можна безліччю способів, але всі вони, умовно, поділяються на дві групи — засолювання та маринування. Перша технологія приготування передбачає зброджування продукту з участю молочно-кислих бактерій, тому вимагає певного часу (в залежності від вихідного стану сировини і температури повітря процес сквашування зазвичай займає від трьох до семи днів).

Солити капусту можна холодним або гарячим способами, з використанням розсолу або у власному соку. Для великих пластів останній спосіб підходить погано, оскільки великі шматки виділяють набагато менше соку, хоча у всіх інших випадках саме цей метод вважається у господинь «вищим пілотажем». Маринування, на відміну від засолювання, передбачає приготування овоча за рахунок додавання в розсіл оцту.

Важливо! Максимальну кількість корисних властивостей міститься саме у квашеній, а не в маринованої капусти. Цікаво, що вміст вітаміну С в такій страві навіть вище, ніж у свіжому овоче — факт, який важко повірити!

Ніяких природних процесів зброджування в такому варіанті не відбувається, тому подібні рецепти завжди набагато простіше і вимагають менше часу. В якості класичних прикладів засолювання капусти пластами нижче наведено три рецепта: швидка засолювання з оцтом (тобто маринування), спрощена соління в розсолі (проміжний варіант між сквашуванням і маринуванням) і класична холодна засолювання, яку використовували наші предки.

Рецепт №1

легко

Швидкий рецепт засолювання у банках

Капуста

10-1540 хвилин
Шаги
11 інгредієнтів
  • капуста білокачанна

    6 кг

  • сіль

    2 ст. л.

  • цукор

    4 ст. л.

  • оцет столовий (9%)

    3 ст. л.

  • часник

    10-15 зубков

  • перець гіркий

    10-12 шт.

  • перець духмяний

    3-4 шт.

  • лавровий лист

    5 шт.

  • насіння кропу

    1 ст. л.

  • насіння гірчиці

    1 ст. л.

  • вода

    1,5 л

Енергетична цінність на 100 г:
калорії:
23 ккал
білки:
0,9 г
жири:
0,1 г
вуглеводи:
4,3 г
  1. Вилок вимити, видалити верхні листки і пошкоджені фрагменти.
  2. Розрізати качан на 4 частини, з кожної чверті видалити фрагмент кочережки.
  3. Розрізати отримані шматки ще на кілька частин з таким розрахунком, щоб їх зручно було щільно утрамбувати в банки.
  4. Укласти капусту в попередньо простерилизованную і ще не встигла охолонути банку.
  5. Залити вміст посуду гарячою водою, нагрітої приблизно до +80°С, направляючи струмінь на капусту, а не на стінки ємності. Залишити прогріватися 10-15 хвилин.
  6. гарячу воду Злити і знову заповнити банку, цього разу крутим окропом. Дати постояти такий же час, як при першому прогріванні.
  7. Закип'ятити воду для розсолу, додати в неї сіль, цукор і прянощі, ретельно перемішати.
  8. Злити воду з банки, залити киплячим маринадом, в останній момент додати оцет, накрити простерилізованій кришкою і закатати.
  9. Перевернути банку горлом вниз і уважно оглянути місце стику кришки і скла. При відсутності найменших ознак протікання, накрити рушником і залишити в такому положенні до повного охолодження.
  10. Капуста на зиму пластинами

Знаєте ви? В період Другої світової війни багато американців принципово відмовлялися купувати квашену капусту, асоціюючи це блюдо з Німеччиною, де воно особливо популярно. Тоді винахідливі підприємці придумали для своєї продукції нову назву — «Капуста Свободи», та, як би безглуздо це не звучало, ставлення до соління тут же в корені змінилося.

Рецепт №2

сложно

У розсолі

Капуста

5120 хвилин
Шаги
13 інгредієнтів
  • капуста білокачанна

    2 кг (один великий качан)

  • морква

    150-200 г (1 шт)

  • буряк

    150-200 г (1 шт)

  • сіль

    2 ст. л.

  • цукор

    4 ст. л.

  • часник

    4-5 зубків

  • лавровий лист

    3-4 шт.

  • перець горошком

    5-6 шт.

  • зелень петрушки

    1 пучок

  • зелень кропу

    1 пучок

  • оцет столовий (9%)

    50 мл

  • олія рослинна

    100 мл

  • вода

    800 мл

Енергетична цінність на 100 г:
калорії: 35 ккал
білки: 1,1 м
жири: 0,1 г
вуглеводи: 7,5 г
  1. Овочі вимити, дати воді стекти, а плодів — обсохнути.
  2. Моркву очистити від шкірки і натерти на крупній тертці.
  3. Те ж саме проробити з буряком.
  4. Капусту очистити від верхнього листя, видалити качан, нарізати овоч великими пластами.
  5. Воду довести до кипіння, додати сіль, цукор, добре перемішати ложкою і зняти з вогню.
  6. Часник очистити, розрізати кожен зубок на кілька шматків.
  7. Зелень вимити і дрібно порубати, попередньо видаливши найбільш щільні і тверді стебла.
  8. На дно трилітрового бутля покласти лавровий лист і перець, потім починати укладати шарами овочі та прянощі в такому порядку: капуста, морква, буряк, зубчики часнику, зелень і далі в аналогічній послідовності. Важливо, щоб верхній шар капусти був повністю вкритий шаром тертих овочів і прянощів.
  9. Заповнити ємність розсолом (заливати його потрібно тільки після того, як рідина охолоне до кімнатної температури, інакше капуста звариться і не буде хрустіти.
  10. Залишити підготовлене блюдо заквашиваться на 12-14 годин.
  11. Через час, злити розсіл і поставити його на вогонь. Процедура буде виходити набагато краще, якщо використовувати спеціальну поліетиленову кришку з отворами і носиком для зливу рідини.
  12. В окремій каструлі довести до кипіння приблизно 1 літр води і потім залити її в бутель і накрити поліетиленовою кришкою. Додавати окріп в банку потрібно дуже обережно, намагаючись лити воду на продукт, а не на скло, інакше воно може тріснути.
  13. Прогрів таким чином вміст банки 5-6 хвилин, злити воду і знову таким же способом залити бутель крутим окропом, повторивши процедуру стерилізації.
  14. втретє, слив воду, залити заготівлю киплячим розсолом, який, на останньому етапі, влити рослинне масло.
  15. Закатати бутель кришкою, перевернути, вкрити ковдрою і залишити до повного охолодження.
  16. Капуста на зиму пластинами

Вам буде цікаво дізнатися, як заквасити капусту качанами.

Рецепт №3

легко

Холодний спосіб засолювання

Капуста

40-5060 хвилин
Шаги
8 інгредієнтів
  • капуста білокачанна

    5-7 вілков

  • сіль

    400 г

  • цукор

    3-4 ст. л.

  • лавровий лист

    5-6 шт.

  • перець горошком

    10-12 шт.

  • перець духмяний

    3-4 шт.

  • гвоздика

    1-2 бутона

  • вода

    500 мл

Енергетична цінність на 100 г:
калорії:
19 ккал
білки:
0,9 г
жири:
0,1 г
вуглеводи:
4,2 г
  1. Капусту ретельно вимити, видалити верхні листки і пошкоджені ділянки.
  2. Кожен вилок розрізати довільно на чотири частини, видалити качан.
  3. Невелику частину капусти (приблизно, чверть) нашаткувати звичайним способом, який застосовується при квашення капусти за класичним рецептом.
  4. Подрібнену капусту викласти в глибоку ємність, додати 1/3 від всієї кількості солі, передбаченого рецептом і весь цукор, прянощі (обидва види перцю, лавровий лист, гвоздику).
  5. Вдавлюючи нарізку руками, ретельно розім'яти масу до початку активного виділення соку.
  6. Укласти на дно підготовленої тари тонкий шар капустяної маси.
  7. Зверху викладати великі пласти овоча, попередньо ретельно натираючи кожен шматок сіллю (капусту можна тримати на вазі прямо над ємністю).
  8. Щільно утрамбуйте пласти, заповнити всі порожнечі дрібної капустяної нарізкою, злегка покривши нею великі вилки.
  9. Таким же методом пошарово розподілити всю капусту в ємності.
  10. Збризнути заготівлю водою (якщо в процесі натирання пластів була використана не вся сіль, залишок слід додати у воду і добре перемішати). Ця обережність необхідна на випадок, якщо власного соку в процесі засолювання буде виділено недостатньо, однак якщо при натисканні долонею на поверхню можна побачити, що рідина піднімається над капустяним шаром, воду можна не додавати.
  11. Встановити на верхньому шарі заготовки плоске блюдце, тарілку, а зверху поставити гніт (наповнений водою бутель з водою або важкий предмет відповідного розміру).
  12. Залишити овочі при кімнатній температурі на 2-3 дні, щоб запустився процес бродіння.
  13. Коли на поверхні з'являться бульбашки піни (або повітря буде виділятися при натисканні на гніт), прибрати ємність в льох, на балкон або в інше прохолодне місце для завершення процесу засолювання. Зазвичай на це йде ще 4-5 днів.
  14. Коли капуста буде повністю готова, її слід перекласти в тару, яку можна щільно накрити кришкою і поставити в холодильник або льох на тривале зберігання.
  15. Капуста на зиму

Знаєте ви? Наші предки вірили, що квасити капусту найкраще з п'ятого на шостий день після Нового Місяця, а от якщо спробувати приготувати цю страву в повний місяць, що воно обов'язково перекиснет і зіпсується. Для того, щоб запобігти таку неприємність, у бочку клали гілку осики, вважаючи, що вона відлякає нечисть.

Особливості зберігання

Всі наведені вище рецепти припускають довгий зберігання, оскільки мова йде про заготівлю на зиму. Однак умови цього зберігання можуть сильно відрізнятися, в залежності від обраного способу засолювання. Так, мариновані і солоні овочі, приготовлені методом консервування (з тепловою обробкою і герметичного закупорювання) можна зберігати при кімнатній температурі — погріб або холодильник для цього не потрібен.

Важливою умовою є лише відсутність різких температурних перепадів, протягів, яскравого освітлення (на світлі консервація може помутніти і роздутися). Стандартні терміни зберігання домашньої консервації — 1 рік, хоча, в цілому, такі заготовки зберігають свої споживчі якості і довше. Капуста в банку Чим прохолодніше повітря в приміщенні, де зберігаються запаси, тим менше ймовірність їх передчасного псування. З капустою, приготовленої холодним способом (без нагрівання та консервування) ситуація дещо інша. Вона теж може зберігатися довго, але зазвичай мова йде про можливості зберегти продукт до появи нового врожаю, тобто приблизно 7-8 місяців. Таку капусту потрібно зберігати або у погребі, або в холодильнику (ідеальний температурний режим: -1...+4°С).

Важливо! Перш ніж прибирати домашні закрутки на зберігання, їх рекомендують кілька тижнів потримати «на увазі». Якщо кришка залишається втягнутою, а вміст (розсіл) — ідеально прозорим, технологія була витримана і продукту нічого не загрожує.

Для того, щоб знизити ймовірність появи цвілі, у процесі засолювання деякі господині використовують свіжі або морожені ягоди журавлини: високий вміст аскорбінової кислоти в цих плодах перешкоджає розмноженню більшості патогенних мікроорганізмів. Альтернативний спосіб — додати в блюдо цукор, він теж зіграє роль консерванту, однак, щоб не перешкодити нормальному бродінню, робити це потрібно перед закладкою капусти на зберігання, а не шляхом внесення змін у рецептуру. Таким же методом, іноді, додають суху гірчицю, але в цьому випадку змінюється смак готового продукту. Капуста А ось таблетка аспірину, поміщена в розсіл — варіант абсолютно неприпустимий, оскільки побічна дія, спричинена ацетилсаліциловою кислотою на організм, зводить нанівець всю користь квашеної капусти. При відсутності льоху і бажання заощадити місце в холодильнику квашену капусту можна заморозити, але після того, як температура продукту буде доведена до кімнатної, вжити його потрібно протягом декількох днів. Та ж застереження стосується капусти, яка, з тих чи інших причин, була витягнута з розсолу.

Знаєте ви? Близько двох століть тому жителям Суздаля прийшла ідея засушити квашену капусту. Дивно, але результат досвіду виявився дуже успішним і розроблена з цією метою технологія ще довго використовувалася для забезпечення сухпайком солдатів і матросів, які отримали можливість варити в похідних умовах свої улюблені кислі щі.

Квашена капуста — це смачно і дуже корисно. Всупереч поширеній думці, для приготування цієї страви зовсім не обов'язково шаткувати овоч до товщини паперового листа, цілком достатньо порубати вилок всього на кілька великих пластів. Рецептів засолювання капусти великими фрагментами існує величезна безліч, однак, засвоївши загальні технологічні принципи, будь-яка господиня може значно розширити цей перелік, здивувавши і порадувавши близьких чудовим доповненням до домашнього обіду.

Ця стаття була корисною?
18 раз вже допомогла
Немає коментарів
Останні коментарі
Нове youtube відео